Sunca portugheza - Presunto de Campo Maior e Elvas

Sunca (Presuntos sau paletas), IGP, Portugalia este obtinuta, din pulpe si spete de porcine din rasa alentejana.

Porcinele sunt crescute conform unor norme speciale si sacrificate la varste intre 12 si 24 luni. Presuntos reprezinta membrele posterioare, in timp ce paletas se obtin din membrele anterioare. Diferentele dintre presuntos si paletas sunt de ordin anatomic si muscular, ultimele fiind acoperite cu un strat de grasime. Presunto are o sectiune transversala alungita si ascutita, ingustandu-se spre capat sau varf, in timp ce copita si pielea exterioara (soriciul) raman atasate. Paleta are o secțiune transversala rotunjita care se subtiaza spre varf, copita si soriciul ramanand, de asemenea, atasate. Greutatea este de peste 5 kg la presunto si de peste 3,5 kg la paleta. In sectiune, carnea are culoarea rosie si un aspect uleios, lucios, marmorat, cu fasii de grasime intramusculara. Textura este moale si nu foarte fibroasa. Grasimea este lucioasa, alba-sidefie si are un gust placut. Gustul este usor sarat, persistent si agreabil, lasand o aroma placuta.

Porcinele din rasa alentejana sunt crescute in sisteme de productie extensiva si semiextensiva, in special in aer liber, in spatii cu minimum 40 de stejari din varietatile Quercus ilex rotundifolia si Quercus suber la hectar si cu o densitate maxima a animalelor de un exemplar la hectar de montado. Animalele sunt crescute in special in sistem extensiv, „in camp” si se hranesc cu nutreturi de pe miriste si cu resturi de cereale, cu ierburi, cu plante leguminoase (de exemplu, mazare si mazariche), precum si cu mamifere mici si pasari, cu oua, reptile, moluște, viermi etc., ca orice animale omnivore. Animalelor li se pot administra suplimente alimentare din afara regiunii (acestea reprezentand maximum 30 % din dieta lor totala), exclusiv in cazurile in care nu exista suficienta hrana pe camp. Animalele trec in mod obligatoriu printr-o etapa finala de 60 pana la 90 de zile in care sunt hranite in sistem montanheira (cu ghinde, jir si alte nutreturi din montado), trebuind sa castige in greutate cel putin 3 arrobas (respectiv 45 kg) din acest tip de alimentatie.

Porcinele sunt sacrificate la varste cuprinse intre 12 si 24 de luni, fiind admise numai carcase de cel putin 90 kg. Presuntos si paletas sunt marcate individual prin aplicarea unei placute numerotate. Presuntos si paletas trebuie sa cantareasca cel putin 7,5 kg, respectiv 5 kg fiecare, fara a inlatura copita. In functie de greutatea pulpelor si a spetelor, grasimea de sub piele poate fi decupata. Procesul de prelucrare a picioarelor posterioare si anterioare, prin metode locale, autentice si neschimbate, in conformitate cu know-how-ul local, trece prin diferite etape, respectiv: transare, sarare, clatire, post-tratare cu sare (transpirare), uscare/maturare si invechire. Pe parcursul acestui proces, presuntos si paletas dobandesc treptat aspectul, culoarea, aroma si textura care le confera unicitatea. Sarare dureaza intre 10 si 15 zile la temperatura < 5 °C si umiditate intre 85 si 90 %. Spalare si clatire intre 1 si 3 zile, post-tratare cu sare pana la 30 de zile la temperatura intre 3 si 5 °C. Uscare/maturare dureaza in prima etapa pana la 45 de zile, iar in a doua etapa pana la 20 de zile. Invechire are o durata minima de 12 luni.

Presuntos si paletas de Campo Maior e Elvas pot fi comercializate intregi, pe bucati sau feliate, cu sau fara os. Porcinele din rasa alentejana sunt animalele care reusesc sa profite cel mai bine de conditiile naturale existente, intrucat pot fi crescute in aer liber si li se permite sa se hraneasca, in special, cu produse naturale de „montado”. Acest tip de crestere si alimentatie confera carnii acestor porcine caracteristici speciale, atat privind muschii, cat si privind invelisul de grasime. Conditiile climatice din regiunea Campo Maior si Elvas au determinat dezvoltarea unui know-how specific, care, intrucat permite uscarea naturala a carnii de porc, fara a recurge la afumare sau orice alt agent extern cu exceptia sarii. O serie de traditii sunt asociate cu consumul acestor produse, care nu se prezinta niciodata gatite. In Campo Maior si Elvas este foarte raspandit consumul de presunto si paleta, taiate manual in fasii extrem de subtiri, insotite de un vin regional bun, dupa-amiaza tarziu, ca aperitive pentru o cina tarzie. Campo Maior e Elvas se consumau numai la ocazii festive si se ofereau drept cadou oaspetilor de onoare.