Agentia de Management al Destinatiei Bihor a depus documentaţia pentru înregistrarea specialității tradiționale garantate ”Sarmale cu păsat DE BIHOR” în vederea dobândirii protecţiei comunitare.
Odată cu răspândirea în Bihor, de la sfârșitul secolului al XVIII-lea și de-a lungul celui de al XIX-lea, a culturii porumbului, făina obținută din această nouă plantă cerealieră devine un ingredient des folosit în alimentația regiunii. Păsatul (cuvânt de origine latină: pinsatum) este un tip de făină rezultată din măcinarea sau pisarea boabelor de porumb într-o granulație mare. În bucătăria țărănească românească din Bihor, acesta era folosit la prepararea unor mâncăruri ce vor deveni specifice în meniurile autohtone (de pildă, mămăliga cu lapte, cu brânză și slănină, sarmalele etc). Sarmaua (cuvânt de origine turcă: sarma) este un preparat răspândit în toate țările din bazinul răsăritean al Mării Mediterane. În lumea românească aveau compoziții din carne de porc și vită, în mod special, în amestec cu orez, fel care a cunoscut o răspândire specială de-a lungul epocilor modernă și contemporană. Preparatul este cunoscut în acest areal și sub numele de boți, tășcoi și curechi umplut. Sarmalele exclusiv cu păsat sau "boaștele cu păsat" se găteau cu prilejul evenimentelor de peste an unde participarea era numeroasă (botezuri, nunți, înmormântări), precum și în perioadele de post (care preced, spre exemplu, sărbătorile de Paști sau Crăciun).
INGREDIENTE pentru 10 porții: 5 kg varză murată; 200-300 g păsat din porumb; 250 g untură de porc; 200-300 g slănină cu carne, pentru jumări; 200-300 g carne afumată (gușă, picioare, coaste); 1 kg carne de porc: spată și pulpă; 250 g ceapă; 150 g suc de roșii; 25 g sare; 5-10 g piper măcinat; 5-10 g boia dulce.
Varza murată se desface cu grijă, pentru a păstra frunzele întregi. Acestea se pun în apă rece timp de o oră, pentru a se elimina excesul de sare. Marginea frunzelor de varză se îndepărtează cu un cuțit, păstrând un dreptunghi de 15-18 sau 13-15 centimetri. Marginile rezultate se taie fidea și se păstrează separat. Păsatul de porumb se cerne printr-o sită de mărime potrivită, astfel încât mărimea granulelor sa fie de aproximativ 0,5-2 milimetri. Păsatul se spală sub jet de apă și se lasă la scurs. Ceapa se curăță și se toacă mărunt.
MOD DE PREPARARE.
Carnea afumată se spală, pentru a îndepărta excesul de sare și se pune la fiert, timp de 20-30 de minute, pentru a se frăgezi. Apa în care s-a fiert carnea afumată se păstrează. Carnea de porc, spata și pulpa, se toacă prin sita de 4-6 milimetri și se amestecă cu sare și piper. Slănina se taie în cuburi de 1-2 centimetri.
Într-o oală se încinge untura, se prăjește slănina, din care vor rezulta jumările, care apoi se scot și se păstrează separat. În untura încinsă se adaugă ceapa și se călește, până când devine lucioasă și gălbuie. Se adaugă boiaua de ardei dulce și păsatul. Compoziția se amestecă timp de 3-4 minute. Apoi se răcește și se combină cu carnea tocată.
Fiecare frunză de varză se întinde pe blatul de lucru, se umple cu o lingură de compoziție, la care se adaugă una-două jumări. Marginea de jos se rulează rezultând un tub cu grosimea de 4-5 centimetri. Capetele libere se introduc în interior, prin împingere, dinspre fiecare parte, rezultând astfel sarmaua. Frunzele de varză care rămân se păstrează pentru a închide vasul de gătire.
Pereții și fundul unei oale de mărime potrivită se ung cu untură și se pudrează cu o lingură de boia de ardei dulce. Pe fundul vasului se întinde varza tăiată fidea, iar în mijlocul vasului se așază carnea afumată. În jurul acesteia se aranjează în straturi, sarmalele. Se adaugă apa în care a fost fiartă carnea afumată și suc de roșii. Vasul se închide cu foile de varză rămase, astfel încât aburii rezultați în urma gătirii să se mențină în interior, iar aroma să nu se piardă. Preparatul se gătește lent, pe foc, timp de 2-3 ore. După aceasta, în unele zone ale Bihorului, oala cu sarmale este așezată într-un cuptor încins, pentru alte 25-30 de minute.
Sarmalele cu păsat se servesc calde și pot fi însoțite de smântână și ardei iute, după preferințele fiecăruia.