„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina”, DOP, Croatia si Slovenia, este o carne proaspătă de vita supusă unei maturări controlate timp de cel puțin 15 zile.
Carnea provine de la o rasă autohtonă cunoscută sub denumirea de bovine din Istria („istarsko govedo/istrsko govedo”) supuse unei proceduri standard de sacrificare și prelucrare a carcasei. „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina” este introdusă pe piață ca produs proaspăt sau congelat, are o culoare care variază de la roz deschis până la roșu închis, cu un conținut moderat de grăsime intramusculară (marmorată), este aromată, are un miros plăcut și un gust bogat caracteristic cărnii de vită, este fragedă și suculentă și este adecvată ca atare pentru a fi utilizată într-o varietate de mâncăruri din carne.
Rasa autohtonă de bovine din Istria care provine din aria geografică este crescută în mod tradițional până în ziua de astăzi. În lunile de vară, când pășunile erau deja uscate, bovinele erau conduse în pădure, unde nu existau suficiente pășuni și, în cea mai mare parte, erau obligate să pască frunzele arborilor. Această metodă de creștere și de hrănire a fost cea care i-a determinat pe mulți proprietari să își denumească șeptelul „Boškarin” (după boška = pădure, tufărișuri înalte), nume utilizat ca sinonim pentru rasa de bovine din Istria.Caracteristicile carcasei le afectează în mod direct și pe cele ale cărnii.
O caracteristică specifică a „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina” este că este mai tare decât carnea altor rase, fiind rezultatul conținutului mai ridicat de colagen în țesutul muscular. Cantitatea de colagen din mușchi este un factor ereditar și este mai mare la bovinele din Istria, deoarece aceasta era o rasă de tracțiune care avea nevoie de forță și de un țesut muscular dezvoltat ce conținea colagen deosebit de solid. Pentru a-i reduce duritatea și pentru a îmbunătăți și dezvolta aromele specifice, carnea este supusă unui proces de maturare după sacrificare, pe parcursul căruia fibrele de colagen sunt descompuse, iar o parte din aminoacizi sunt eliberați. Supunerea cărnii proaspete la maturare stimulează procesele proteolitice ale cărnii, care accentuează proprietățile organoleptice ale acesteia (frăgezime, suculență, textură, miros și aroma deplină a cărnii maturate) și îi sporește potențialul gastronomic.