Cel mai renumit preparat din carne din regiunea Apulia, Italia.

Celebritatea preparatului de porc provine dintr-un arhaic și strict proces artizanal de preparare.

Carnea este fasonată manual, apoi marinată la rece timp de aproximativ 15–20 de zile cu sare marină brută, piper negru și ierburi specifice din flora spontană mediteraneană (cimbru, salvie, rozmarin).

După faza de sărare, carnea este spălată și marinată timp de câteva ore în vincotto (must de struguri fiert și concentrat aromatizat, specific zonei). Amestecul este introdus in membrana naturala de porc si legata stras in panza de bumbac.

Urmează afumarea lentă timp de două zile prin arderea scoarței de fragno (o specie rare de stejar balcanic nativă doar în această zonă a Apuliei) și a cojilor de migdale locale.Produsul final este lăsat la maturat în încăperi din piatră bine ventilate timp de minimum 6 luni.

Indicația geografică protejată „Capocollo di Martina Franca” este rezervată produsului de carmangerie obținut din mușchii cervicali situate în partea superioară a gâtului porcului, între osul occipital și prima vertebră cervicală până la a cincea vertebră toracică.

Aria de producție a produsului „Capocollo di Martina Franca” IGP cuprinde comunele Martina Franca (TA), Cisternino (BR) și Locorotondo (BA), toate situate la 350 m deasupra nivelului mării.

Toate aspectele descrise, printre care, în special, reputația, utilizarea vinului fiert și a unei membrane naturale, afumarea cu lemn de stejar macedonean, care îi conferă o savoare distinctă produsul „Capocollo di Martina Franca”, fac dovada legăturii dintre capocollo, istoria, tradiția și aria de producție.