Salama da Sugo

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a oficializat recunoasterea cu Indicatie geografica protejata a deliciosului produs din Ferrara, Italia, garantand astfel producatorii si consumatorii din intreaga regiune.

Salama da sugo este un produs compus dintr-un amestec de carne de porc, aromatizat si introdus in vezica naturala de porc, dupa ce a fost uscat si maturat, vandut ca produs crud sau ca produs fiert gata de consum, daca a fost supus in prealabil unui tratament termic suplimentar.

La sfarsitul perioadei de maturare, „Salama da sugo” are o masa cuprinsa intre 700 si 1 400 de grame; este de forma sferica, asa-zisa de „pepene”, si este impartit in 6-8 parți, cu ajutorul unei sfori care este mai stransa in zona mediana a produsului; suprafata externa este neregulata, eventual acoperita cu urme de mucegai care apare in mod natural, in timpul perioadei de maturare. La interior, produsul prezinta o textura ferma si compacta si are o culoare roz care se datorează atat maturarii carnii tocate, macre sau grase, cat si procentului ridicat de vin. Parfumul este aromat, condimentat si persistent. Produsul contine cel mult 30 % apa, 50 % grasimi si 20 % proteine. Raportul colagen/proteine este de 10 g/100 g. Produsul fiert este de culoare maro inchis, are un miros intens, foarte aromat, un gust pronuntat, ferm, ale carui note aromatice persista in gură. Are o textura moale si granulata.

Salama da sugo este produs exclusiv pe baza de carne de porc, din partile urmatoare si in proportiile de mai jos: gusa 25 %, costita 25 %, piept 25 %, spata 20 %, limba 3 %, ficat 2 %. Se admite folosirea carnii tocate in proportie de 25 %. In plus, la un kg de carne se adauga o cantitate de 15 cl de vin rosu. Pot fi utilizate vinuri din soiurile Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Se adauga, de asemenea, piper negru sfaramat sau macinat si sare marina grunjoasa. Optional, se pot adauga urmatoarele ingrediente: scortisoara, nucsoara si cuisoare; de asemenea, se poate adauga brandy, grappa sau rom, in mod separat, ca inlocuitor partial al vinului rosu, intr-o cantitate de pana la 1 cl/ kg de carne.

Aria de productie, conditionare si ambalare a „Salama da sugo” include teritoriul provinciei Ferrara, exclusiv comunele Goro, Codigoro, Lagosanto și Comacchio.

Produsul isi are originea in perioada renascentista, in care ducii d’Este, care guvernau pe atunci teritoriul Ferrarei, au favorizat dezvoltarea specialitatilor gastronomice. In epoca respectiva a aparut si forma de „pepene” impartit in 6/8 parti si subtiat la mijloc, forma reprodusa inclusiv pe ceramica de la curtea Ferrarei din epoca respectiva.

De asemenea, in zona de productie, numeroase targuri si manifestari folclorice dedicate „Salama da sugo” confirma prezenta trainica a produsului in regiune; printre aceste manifestari se numara Guarda Ferrarese si Buonacompra (de la sfarsitul lunii iulie); cea din urma a debutat in 1974 si face legatura dintre consumul produsului si recoltarea canepii, a carei productie a fost, timp de secole, tipica pentru regiune.


 

 


Cautare