Porcul de Auvergne (IGP)



Porcii din rasa „Porc d'Auvergne”, Franta, sunt crescuti in aer liber, carnea acestora fiind caracterizata prin fermitate, culoare rosie omogena, nici deschisa, nici inchisa, si slanina dorsala reziduala de culoare alba si consistenta.

 

Dupa preparare, carnea de „porc d’Auvergne” prezinta o textura moale si suculenta, avand un gust placut tipic de carne de porc gustoasa. Porcii din aceasta rasa sunt sacrificati la varsta de minimum 26 de saptamani. Greutatea minima a carcasei de porc la cald este de 75 kg.

 

De la varsta de 12 saptamani, dieta animalului este formata din minimum 75 % cereale sau produse pe baza de cereale si trebuie sa contina mai putin de 1,7 % acid linoleic.

 

Operatiunile de fatare, post-intarcare si ingrasaare a porcilor din rasa „Porc d'Auvergne” sunt efectuate in aria geografica a indicatiei geografice protejate (IGP) „Porc d'Auvergne” formata din 1 808 de comune .

 

Regiunea Auvergne este bine cunoscuta, din cele mai vechi timpuri, pentru cresterea porcilor. Carnea de porc a fost comercializata aici inca de pe vremea romanilor. Pana la inceputul secolului al XX-lea, Auvergne a fost in mod traditional unul dintre bastioanele productiei de porcine in Franta.

 

Carnea de porc constituia baza alimentatiei in Auvergne. Cresterea porcilor se facea in aer liber, asa cum se mentioneaza intr-un numar mare de scrieri incepand cu secolul al XIV-lea, iar porcii circulau liber pe campuri sau in tufisuri in cautarea hranei, alimentatia lor fiind, de asemenea, completata cu un amestec pe baza de cereale. Aceasta traditie de crestere a porcilor in aer liber prin valorizarea resurselor locale a continuat pana la inceputul secolului al XX-lea. De asemenea, exista o rasa de porci bine adaptata la cresterea in aer liber care, in prezent, a disparut. Metodele traditionale de crestere au regresat incepand cu 1965.

 

Spre sfarsitul anilor 1980, crescatorii rasei „Porc d'Auvergne” s-au organizat pentru a obtine recunoasterea acestui produs.

 

In prezent, rasa „Porc d'Auvergne” poate fi intalnita la evenimente profesionale sau targuri destinate publicului larg, cum ar fi „Sommet de l'Elevage” in Clermont-Ferrand, „SIRHA” in Lyon sau Salonul International de Agricultura de la Paris. Aceasta rasa este mentionata, de asemenea, in numeroase reviste si mijloace media de specialitate, locale sau nationale. In 2008, rasa a fost sarbatorita cu ocazia primei editii nationale a competitiei „Mois de l'Origine et de la Qualité” (Luna originii si calitatii), in care a fost premiat un carmangiu si furnizor de servicii de catering care lucra in acest sector de 19 ani. In 2009, un alt carmangiu din regiunea pariziana, care comercializa carne de „Porc d'Auvergne” de 10 ani, a fost premiat cu ocazia celei de a doua editii a unui concurs national.

 

Rasa „Porc d'Auvergne” este, de asemenea, valorizata in mod regulat de catre proprietarii de restaurante, atat din Auvergne (care formeaza asociatia „Les Toques d'Auvergne), cat si din restul Frantei (PACA, Alsacia, Paris etc).

 

Porcii din rasa „Porc d’Auvergne” sunt crescuti in aer liber. Acest lucru inseamna ca acestia au acces la un tarc exterior in timpul ingrasarii anterioare sacrificarii (nu inainte de 182 de zile), beneficiind de un spatiu larg de 83 m2/porc. Alegerea tarcului este esentiala pentru bunastarea, sanatatea si dezvoltarea in conditii optime a animalului. Aceasta se face de catre crescator pe baza cunostintelor sale privind solurile pe care le detine si a altor indicatori, precum tipul de flora si cel de roca.

 

Crescatorul trebuie, de asemenea, sa aiba experienta in gestionarea acestui tarc exterior, care necesita o zona de odihna intre fiecare lot si replantarea de iarba, daca este necesar.

 

Produsul obtinut are o culoare rosie omogena cauzata de continutul mai ridicat de fier heminic (cantitatea de mioglobina).

 

Culoarea are legatura cu modul de crestere a porcilor din aceasta rasa si cu varsta la sacrificare. Porcii crescuti in aer liber, in tarcuri exterioare, sunt mult mai activi fizic decat cei care nu au acces la un astfel de teren, iar cantitatea de mioglobina creste odata cu varsta si in functie de conditia fizica a animalelor. Pe de alta parte, sacrificarea la o varsta mai tarzie are ca rezultat o carne mai matura pe plan fiziologic, care devine mai gustoasa si este mai adecvata pentru mezeluri si preparate din carne sarate.

 

Produsul are, de asemenea, o grosime putin mai mare a stratului exterior de grasime, ca urmare a faptului ca animalul este bine adaptat la conditiile de viata in aer liber. In plus, faptul ca animalele sunt hranite cu alimente avand un continut ridicat de cereale sau cu produse pe baza de cereale in perioada ingrasarii contribuie la obtinerea unui produs avand un continut de acizi grasi esentiali (polinesaturati) mai ridicat decat standardul privind slanina dorsala.

 

Pe baza rezultatelor unui sondaj efectuat in randul macelarilor, producatorilor de mezeluri si proprietarilor de restaurante, porcii din rasa „Porc d'Auvergne” sunt apreciati pentru carnea lor moale si suculenta, grasimea consistenta si alba, culoarea intensa a carnii, rezultatele bune in urma gatirii, calitatile de pastrare si gustul mai specific al carnii.

 

Aceasta apreciere este confirmata de rezultatele analizelor senzoriale efectuate pe o perioada de 10 ani, care concluzioneaza, printre altele, ca „Porc d'Auvergne” prezinta o marmorare a grasimii si o culoare a carnii intensa, un miros puternic si o suculenta ridicata, precum si o textura moale si un gust caracteristic Astfel, produsele „Porc d'Auvergne” au continuat sa se dezvolte in ultimii 20 ani. Calitatea intrinseca a carnii si modul special in care este produsa au ajutat-o sa devina un produs apreciat de cei care lucreaza in sectorul carnii si consumatori. La sfarsitul anului 2008, produsele „Porc d'Auvergne” erau comercializate de 190 de macelarii, producatori de mezeluri si restaurante din Franta.

 

De zeci de ani, rasa „Porc d'Auvergne”, provenind dintr-o lunga traditie de crestere a porcilor, este sinonima cu regiunea in care sunt crescute animalele. Participarea la targuri, premiile acordate si valorile sale culinare demonstreaza aprecierea de care se bucura in randul celor care lucreaza in sectorul carnii si al consumatorilor.

 

 

Sursa: www.porcfermier-auvergne.fr