Carnea de miel „AGNEAU DU PÉRIGORD”

„Agneau du Périgord”, (IGP), Franta, se refera la miei cu varsta de sacrificare intre 80 si 180 de zile, cu greutatea carcasei de 15-21 kg si o buna conformatie a acesteia datorita selectiei raselor de carne in cazul berbecilor, oile provenind din rase rustice sau semirustice.

 Sunt selectionati berbecii din urmatoarele rase de carne: Berrichon, Charollais, Ile de France, Rouge de l’Ouest, Suffolk, Texel.  Oile sunt de rasa rustica pura: Lacaune viande, Blanche du Massif central si INRA 401 sau de rasa semirustica, ceea ce inseamna ca provin din incrucisarea intre o rasa rustica si una dintre rasele de carne mentionate anterior. Carnea de miel vanduta in stare proaspata este de culoare deschisa. Grasimea este alba si consistenta; este repartizata uniform si nu are aspect uleios. Carnea mieilor „Agneau du Périgord” are un gust echilibrat de miel datorita alaptarii mieilor cu lapte de la oaia mama (cel putin 60 de zile) si unei alimentatii complementare specifice, bazata pe boabe de cereale intregi sau sfaramate si pe furaje.

Alimentatia mieilor;  — de la nastere pana la varsta de cel putin 60 de zile, mieii sunt hraniti cu lapte fiind alaptati la cerere de oile mama. Ei nu sunt separati de mame pana la intarcare, aceasta avand loc in general la varsta de 80-90 de zile;  — dupa varsta de 60 de zile si in etapa de finisare, cantitatea de lapte din alimentatie scade pana cand mieii sunt intarcati, iar cantitatile de supliment nutritiv si de furaje cresc. Suplimentul nutritiv este compus din cereale (orz, grau, porumb etc.) si dintr-un produs cu azot. Baza alimentatiei oilor este pasunatul care are loc pe pajisti naturale sau temporare si in alte spatii in aer liber timp de cel putin sapte luni pe an.  Furajele recoltate sunt cultivate in intregime in aria geografica, majoritatea acestora chiar in exploatatie.

Specificitatea „Agneau du Périgord” se datoreste in principal metodelor de crestere a mieilor: o perioada de alaptare la ugerul oii mama urmata de o etapa de finisare la stana. Reputatia „Agneau du Périgord” se regaseste atat in prezenta traditionala a ovinelor in Périgord, cat si in notorietatea produsului in randul gastronomilor.  Practicile nu au evoluat foarte mult fata de secolul al XIX-lea, cand prezenta ovinelor in Périgord este deja relevanta. Se estimeaza ca in 1809 existau in regiune 667 400 de exemplare. Desi lana era obiectivul principal al productiei de ovine, se gasesc si urme ale incercarii de valorificare a acestora in cadrul gastronomiei locale.  „Agneau du Périgord” constituie un produs cu caracter festiv, care este pregatit in diferite feluri, fiind degustat mai ales de Craciun sau de Pasti, dar avand intotdeauna un loc important in meniu.  Acest lucru este dovedit de faptul ca, la inceputul secolului al XX-lea, o celebra bucatareasa din Périgord, „Mazille”, pune „Agneau du Périgord” la loc de onoare in cartea sa de retete, care contine peste 300 de specialitati locale. „Exista in Périgord o rasa de oi cu o carne excelenta din toate punctele de vedere …”. „Agneau du Périgord” este mentionat in mod explicit la elaborarea a numeroase retete si meniuri ale restaurantelor.