Branza olandeza de capra „Hollandse geitenkaas”

Hollandse geitenkaas” este o indicatie traditionala, geografica IGP, pentru o branza cu pasta semitare produsa in Tarile de Jos, un produs maturat natural sau in folie, cu un mod de preparare asemanator cu cel al branzei Gouda, fabricata din lapte de capra provenit de la exploatatii de crestere a caprelor stabilite in Tarile de Jos.

Gustul pur, catifelat si delicat este caracteristic pentru „Hollandse geitenkaas”. Branza se prezinta sub forma de cilindru aplatizat sau sub forma de felie, de paine ori de calup, cantarind intre 1,5 kg si 20 kg. Forma de cilindru aplatizat inseamna o forma rotunda a carei suprafata laterala se uneste armonios cu suprafata superioara si cu cea inferioara, care sunt plate, si a carei inaltime reprezinta intre o patrime si jumatate din diametru.

Coagularea laptelui de capra se face cu cheag de origine animala sau cu un cheag microbian la o temperatura minima de 28 grade C si o temperatura maxima de 32 grade C. Pentru coagulare se adauga o cultura microbiana mixta de bacterii mezofile de cultura starter constand in variante de Lactococcus, cel mai adesea in combinatie cu variante de Leuconostoc si, eventual, in combinatie cu tipuri termofile de Lactobacillus si/sau Lactococcus.

Temperatura, continutul de sare si pH-ul se mentin cat mai constante posibil intr-o solutie conditionata de saramura. „Hollandse geitenkaas” este saramurata intr-o baie de saramura.

Pentru prepararea „Hollandse geitenkaas” se folosesc lapte integral de capra pasteurizat, smantana (zer) de capra, lapte de capra integral sau partial degresat provenit din exploatatiile neerlandeze de crestere a caprelor.

Nu este permisa folosirea laptelui provenit de la alte animale. „Hollandse geitenkaas” cu pasta semitare se prepara din lapte provenit de la capre albe neerlandeze sau capre provenite din incrucisarea caprei albe neerlandeze cu alte rase speciale de capre de lapte. Calitatea si gustul delicat constante ale laptelui de capra neerlandez se datoreaza sistemului de crestere controlat, priceperii si respectarii unui program (sau a unui lant de programe) de garantare a calitatii. Hrana pentru caprele neerlandeze consta in nutret insilozat si/sau in porumb insilozat provenite din Tarile de Jos, in furaje in bucati si in paie. Sunt permise suplimente precum semintele de in, pulpa presata si borhotul. Caprele de lapte nu sunt hranite cu hrana care poate influenta in mod negativ laptele si branza (miros, gust delicat etc.), de exemplu cu ceapa. Inca din vremuri stravechi, datorita solului si conditiilor climatice, Tarile de Jos sunt un tinut propice pentru agricultura si cresterea animalelor, asadar si pentru cresterea caprelor de lapte.

Un rol important in reusita activitatii de crestere a caprelor in Tarile de Jos l-au avut diverse importuri de capre din rasa speciala Saanen din Elvetia efectuate intre anii 1880 si 1920. Aceste capre au fost incrucisate cu caprele existente in Tarile de Jos. In sate s-au infiintat asociatii locale ale crescatorilor, care s-au organizat impreuna in asociatii la nivel de provincie, aflate la randul lor sub egida Organizatiei olandeze pentru cresterea caprelor – Nederlandse Organisatie voor de Geitenfokkerij (NOG), care a intocmit si registrul genealogic al caprei de lapte neerlandeze. Scopul cresterii a fost deja definit devreme la nivel national: de a obtine o capra de dimensiuni mari, fara coarne, robusta, cu un consum mare de hrana si cu un nivel ridicat de productie de lapte. Datorita evolutiilor sus-mentionate, capra de lapte neerlandeza este una dintre cele mai eficiente capre producatoare de lapte din lume. Nivelul mediu de productie al caprelor de lapte neerlandeze continua sa creasca in fiecare an ca urmare a caracteristicilor ereditare favorabile si a gestionarii excelente.

Volumul productiei de branza de capra fabricate in Tarile de Jos a crescut de la 3 700 de tone in 2000 la 19 780 de tone in 2012 (conform Productschap Zuivel). „Hollandse geitenkaas” este un produs de calitate superioara si foarte cautat. In aceasta calitate, „Hollandse geitenkaas” a obtinut recunoasterea pe plan national si international.

Renumele international al „Hollandse geitenkaas” este dovedit si de numeroasele premii pe care le-a castigat in cadrul degustarilor internationale. Producatorii de „Hollandse geitenkaas” participa de ani intregi cu mult succes la concursuri de branzeturi, de exemplu la Madison in Statele Unite, la concursul DLG in Germania si la Nantwich in Anglia.