"Pane di Altamura", DOP, Italia, este un produs de panificatie obtinut din remacinarea fainii de grau dur.
Faina pentru paine provine din macinarea graului dur din soiurile "appulo", "arcangelo", "duilio" si "simeto", produse pe teritoriul definit in caietul de sarcini al produsului, singure sau in combinatie, in proportie de cel putin 80 %, cu conditia sa fi fost produse pe teritoriul respectiv. Produsul este obtinut dupa vechiul sistem de fabricatie care prevede utilizarea de maia primara sau aluat fermentat, sare marina, apa. La comercializare trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: Painea rotunda, cu aroma caracteristica, cu o greutate nu mai mica de 0,5 kilograme (kg), prezinta doua forme traditionale, dintre care prima, numita la scara locala "U sckuanete" ("pane accavallato"), inalta, impaturita fara ca marginile sa se atinga, cealalta, mai aplatizata, numita la scara locala "a cappidde de prevete" ("a cappello di prete") (ca palaria unui preot), fara ca marginile sa se atinga. Coaja nu trebuie sa fie mai subtire de 3 milimetri, miezul, de culoare galben pal, are porozitate omogena; umiditatea nu trebuie sa depaseasca 33 %.
Brutarul insemna formele cu o stanta artizanala din lemn sau din fier, care purta initialele capului familiei, apoi le punea in cuptor. Principala caracteristica, pastrata pana astazi, era conservabilitatea, necesara pentru a asigura alimentatia taranilor si ciobanilor timp de o saptamana sau, de cele mai multe ori, timp de cincisprezece zile pe care le petreceau in fermele raspandite pe inaltimile regiunii Murgia: o alimentatie bazata aproape exclusiv pe paine cu adaos de sare si ulei, muiata in apa fierbinte. Pana la mijlocul secolului trecut, pe strazile Altamurei se putea auzi strigatul brutarului care anunta, in zori, ca painea este coapta.
Prima referinta la locul de origine a produsului care, daca nu se refera cu adevarat la Altamura, se refera cu siguranta la teritoriul Murgia, se gaseste in cartea I, V a satirelor poetului Horatiu care, in primavara anului 37 i.Hr., revazand peisajul copilariei, noteaza existenta "celei mai bune paini din lume, intr-atat incat calatorul cunoscator isi facea provizii pentru restul calatoriei". Obiceiul coacerii in cuptoare publice isi are originea in interdictia impusa cetatenilor "de orice stare sau conditie" sa coaca in propria locuinta orice tip de paine sau turta, cu riscul unei amenzi importante, taxa impusa reprezentand o treime din costul total al panificatiei. In orasul Altamura, care se poate mandri cu o traditie seculara in sectorul panificatiei, exista treizeci si cinci de brutarii cu o productie zilnica de paine de aproximativ 60 de tone care, in afara de circa 20 % destinate nevoilor locale, se livreaza pe principalele piete interne.