03.12.2017. In UE, cuvantul parmezan, mai precis "Parmigiano Reggiano" este o marca inregistrata si poate fi utilizat doar pentru a desemna acest tip de branza produs în regiunile Parma si Reggio Emiliadin Nordul Italiei.

Arta prepararii branzeturilor poate fi considerata mai veche decat arta scrisului, prepararea laptelui in vederea obtinerii branzei si derivatelor acesteia reprezinta o forma de supravietuire a omului din cele mai vechi timpuri. 
Descoperita dintr-o greseala. Se pare ca prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Povestea spune ca branza a aparut initial dintr-o greseala: laptele a fost lasat lasat prea mult la pastrare si s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit o descoperire importanta, surpusul putand fi pastrat in saramura, iar continutul de proteine al noului produs era foarte mare. Referinte la branza se gasesc si in Biblie, unde David si poporul sau primeau de mancare: miere, unt, carne de oaie si branza de vaca. Vechile popoare israelite posedau turme mari de capre, oi si vaci si se pricepeau la prelucrarea laptelui pe care il obtineau. Odiseea lui Homer contine un pasaj despre mulsul laptelui, iar Aristotel povesteste de coagularea laptelui care se facea cu cheag si cu suc de plante.
Diversificarea branzeturilor. Inceputurile procesului de fabricare nu sunt bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat. In Europa se dezvoltasera deja tehnici de mulaj si de presare apropiate de cele din zilele noastre. Prin anul 30 i.Hr., branza Imperiului roman era deja exportata, astfel ca imparatul Diocletian s-a vazut nevoit sa stabileasca preturi maxime pentru branza, inclusiv pentru cea afumata, extrem de populara printre romani. Sub ocupatia romanilor, Franta avea reputatia de a produce cele mai bune branzeturi precum Roquefort sau Cantal, dar si in Marea Britanie se produceau branzeturi bune cu pasta tare, precum branza Cheshire. O data cu caderea Imperiului Roman tehnicile de prelucrare a branzei se raspandesc si in sudul si centrul Europei. Laptarii de la munte foloseau mai ales laptele de capra si oaie. La vremea aceea, se vindea o branza cunoscuta sub numele de La Luna, despre care se spune ca ar fi fost precursoarea Parmezanului de astazi - branza cunoscuta sub acest nume din 1579.
 

 

Branza in Italia. In Italia branzeturile proaspete, foarte adesea fabricate cu arome de ierburi sau condimente, sau cele afumate erau foarte apreciate. Primele atestari, de fapt marturii literare, despre parmezan dateaza din secolul al XIV-lea, in Decameronul lui Boccacio.
In paleta larga de branzeturi care de care mai celebre si gustoase, italienii se remarca cu 2 produse originale ca aspect si gust si in acelasi timp foarte diferite: parmezanul si mozzarella. 
Daca mozzarella este legata de popularitatea si succesul international cucerit de-a lungul timpului de pizza, parmezanul este legat de popularitatea cucerita de pastele italienesti. Delimitarea folosirii acestora nu este fixa pentru ca amandoua se pot suplini sau completa in unele retete, avantajul parmezanului este ca datorita modului de obtinere, fiind foarte uscat, poate fi folosit o perioada mare de timp, indiferent de temperatura. Obtinerea acestei branze cu gust unic este o arta care cere o ingrijire deosebita, timp si pricepere, pentru ca ea se obtine in conditii de temperatura si umiditate specifice, trebuind sa fie intoarsa din cand in cand de pe o parte pe alta, timp de mai multi ani. La sfarsit branza este foarte tare, se sparge cu toporul, dar are un gust deosebit si culmea contradictiei este ca desi matura se topeste pur si simplu in gura.

Parmiggiano reggiano sau parmezan este o branza cunoscuta in general sub denumirea de parmezan si provine din nordul Italiei. Are o crusta stralucitoare, de culoare maro-auriu si interiorul de culoare galben pai, este foarte dura, are o consistenta granuloasa si friabila, este traversata de vinisoare si are aroma de fructe - mai ales de struguri - si de vin. Branza este fabricata din lapte de vaca crud nepasteurizat, normalizat la 2,2% grasime. Prelucrarea coagului se face pana la bobul de mustar, tot procesul tehnologic urmarind o deshidratare inaintata. Necesita o perioada de maturare intre 1-4 ani si are un continut in grasimi intre 28% si 32%. De obicei maturarea dureaza 12-16 luni, la 12-16 grade C. Coaja branzei se vopseste in negru de fum si cu ulei sicativ, care permite intretinerea mai usoara in timpul depozitarii. Parmezanul are o forma cilindrica, cu pasta foarte tare, cu ochiuri rare si mici.

 

Se poate taia desi este foarte greu si servi alaturi de vinuri italienesti gen Chianti, dar merge si alaturi de un vin rosu mai aspru. Cel mai adesea parmezanul este folosit ras, ca adaos la orice, datorita gustului sau inegalabil dulce-picant: pizza, paste, salate, fripturi, sosuri, diverse mancaruri. Singurul defect este ca parmezanul are gust de vin bun si fiind foarte uscat se cere stropit, mai ales de vin rosu. Cei care au produs pentru prima data faimosul parmezan au fost calugarii benedictini din provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena si Mantova. Reteta lor era urmatoarea: 600 litri de lapte pentru producerea unei singure roti de parmezan, care poate ajunge la greutatea de 40 de kilograme. Gustul specific a fost atat de apreciat de catre nobilii vremii, incat de pe urma vanzarii parmezanului au cumparat castele vechi pe care le-au transformat in centre de producere a parmezanului. In secolul al XII-lea, odata cu inceperea schimburilor comerciale intre diferitele comunitati religioase din Italia si restul Europei, parmezanul a inceput sa fie cunoscut in toata lumea, fiind exportate 2000-3000 de kilograme pe an. Ceea ce il face special este tocmai faptul ca si-a pastrat rigoarea si calitatea retetei originale.Pentru a controla modul de productie al parmezanului si a descoperi posibilele imitatii de pe piata, in 1989 s-a creat asa-numitul "grup de degustatori" format din adevarati experti ai branzei italiene. Dupa ani de studiu, acestia au stabilit anumite caracteristici referitoare la structura, aroma si savoare pe care parmezanul trebuie sa le aiba pentru a fi un produs original.

O roata de parmezan trebuie sa aiba diametrul intre 35 si 45 de cm si grutatea intre 24 si 40 de kg.Si mai  are o calitate care il face sa fie cautat: traditia populara spune ca ar fi un bun afrodisiac. Din punct de vedere stiintific acest lucru nu s-a putut demonstra inca, dar probabil aceasta credinta pleaca de la proprietatile nutritive ale parmezanului: contine substante care imbunatatesc performantele fizice si intelectuale, dand o mai buna rezistenta impotriva oboselii, stresului si surmenarii. In Italia parmezanul este folosit aproape la fiecare masa, de la micul dejun la cina, de la aperitiv la desert. Parmezanul ras este o completare excelenta ca gust si estetica pentru paste, pizze, salate, diferite garnituri.